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Fecha:23/11/2009
Club Murcia Gourmet Restaurante Las Rejas: El sabor de la trashumancia
Las tierras manchegas que flanquean la carretera de Cuenca a Las Pedroñeras preludian con sus humildes colores otoñales una de las más interesantes experiencias gastronómicas que se pueden tener a día de hoy en España: La visita al restaurante “Las Rejas” en Las Pedroñeras. Por José Luis Durán Sánchez, socio del Club Murcia Gourmet
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Las Rejas

En este restaurante, alejado de todas partes y al que hay que ir “ex profeso”, ha desarrollado su silenciosa labor Don Manuel de la Osa,  uno de los referentes de la cocina española contemporánea.

 

El exterior del local pasa casi desapercibido, confundiéndose con la arquitectura local. El interior, de estilo manchego, con vigas de madera oscura, decoración sencilla y paredes encaladas. Uno y otro son ya en si mismos una reivindicación que nos dice mucho de la filosofía del restaurante y de su dueño.

Si en un principio la desnudez decorativa del local transmite sensación de frialdad, cuando no de cierta incomodidad, el desarrollo de la comida  permite ir entendiendo que esa imagen no es casual sino que condensa la esencia misma de La Mancha: una apariencia dura y seca y una realidad íntima fascinante.

 

EL MENÚ

Gamba con jugo yodado y granizado de manzana- albahaca

Cremoso de piñones con trufa de otoño

Parfait de foie ahumado con gelatina de setas

Sopa de ajo morado de Las Pedroñeras

Ostra con tórtola y ostra vegetal

Solomillo de cordero con mollejas y espuma de patata

Duelos y quebrantos

Lubina al horno con pisto manchego

Cierva con remolacha

******

Melón, helado de yogur y pimienta rosa

Mantecado con helado de turrón, anís y lima

Petit Fours

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Diferentes tipos de panes caseros

 

LOS VINOS

André Clouet Champagne

Boreas Viognier

Manuel de La Osa 2004

Finca Antigua

Finca Mínatela


En lo referente a los platos, destaca en primer lugar la gamba en jugo yodado y granizado de manzana- albahaca. Un plato sorprendente, de impecable factura, en que contrasta la simplicidad de unas buenas gambas frescas sin apenas elaboración con el llamativo y refrescante granizado frutal y el contrapunto del jugo yodado.

Respecto de los dos siguientes platos podemos afirmar que, más que un sabor, llegan a transmitir “una vivencia”.

 

¿Quién no ha jugado de pequeño debajo de un pino doncel a romper las piñas para poder degustar los pequeños frutos? Eso es, precisamente, lo que nos evoca el “Cremoso de piñones con trufa de otoño”. En este plato goloso de “Las Rejas”, pese a la estudiada elaboración, los piñones no pierden su sabor más genuino ni su frescura montañera.

 

Y pasamos al plato que más entusiasmo nos ha despertado: “Parfait de foie ahumado con gelatina de setas”. Sorprende desde el primer momento en que el plato es servido en la mesa con una campana aparentemente opaca que encierra el humo que dará el toque ahumado al plato y que se expande generosamente en cuanto se levanta la campana de cristal que oprime su natural libertad.

 

Luego lo pruebas, primero en nariz y luego en boca. Y ya no hay foie, ni gelatina ni setas. El plato sabe simplemente “a pueblo y a otoño”. Un otoño que entra por la nariz, reina en la boca y castellaniza el foie hasta hacerlo manchego. Es ese ahumado que en los días fríos y brumosos de otoño inunda los pueblos del noroeste murciano que sirven de transición al paisaje manchego.  Ese ambiente húmedo y espeso que flota en el aire de pueblos como Mula o Moratalla cuando las nubes bajas no dejan subir el humo que en la población y en el campo libera la leña quemada de la poda de los frutales. A eso añadimos piñones garrapiñados, el sabor y la textura de la gelatina de setas y tenemos … pues eso, el otoño.

 

El resto de los platos también merecerían un estudio detallado, sin embargo, baste destacar algunos, como “Sopa de ajo morado de Las Pedroñeras”. Probablemente sea éste el plato que más fama haya dado a Don Manuel de la Osa y en el que conservando la esencia de la tierra como son los famosos ajos de Las Pedroñeras, reinterpreta el concepto hasta hacer un plato poderosamente innovador y muy reconocido.

 

Y es que, a diferencia de lo que sucede en otros grandes restaurantes, aquí, el comensal no puede olvidar nunca que está en La Mancha y que ha llegado el otoño. Y es precisamente eso lo que hace única una comida en “Las Rejas”. La cocina está en permanente contacto con la tierra y esa fuerza telúrica lo preside todo, dándole al gozoso hecho de comer unas notas de barroquismo que transforma la comida en una experiencia irrepetible como la vida misma.

 

Toda la degustación estuvo marcada por los sabores de la tierra -los ajos, la carne de caza; los duelos y quebrantos, los mantecados-  y sabiamente combinada con los productos de temporada; los huesos de santo, la trufa y las fantásticas setas, que pese a la falta de lluvias que ha hecho escasear el género, no dejaron de tener una presencia majestuosa.

 

En lo tocante a los postres cabe destacar Mantecado con helado de turrón, anís y lima, en que el helado, pese a saber a turrón, se elabora con otros elementos de lo más sorprendentes. Tal fue su éxito que no pudimos evitar repetir.

 

Mención aparte merecen los vinos. Y es que entre las opciones que ofrece el restaurante se encuentra el menú degustación “con vinos”, en el que  por 20 euros más por comensal, permite acompañar el menú con una selección de caldos elegidos para maridarlo. Alternativa por la que optamos unánimemente todos los comensales.

 

Los primeros platos se acompañaron con un André Clouet Champagne, un pinot noir clásico, color amarillo pajizo, con una burbuja diminuta y abundante, enormemente fresco y foral en nariz y equilibrado en boca, buena acidez y  gran riqueza de matices y un largo final.

 

Pero el verdadero descubrimiento fue para todos nosotros el blanco; un Boreas Viognier, de la Mancha, elaborado como su nombre indica con una variedad no muy frecuente en España, la Viognier, variedad de maduración tardía y poco productiva que en este caso ha dado un excelente vino, de color amarillo dorado, glicérico, goloso y al que el breve paso por la madera lo ha dotado de una interesantísima expresividad.

 

Por último también queremos destacar otro vino manchego, en este caso de postre; el finca Minatela, de color rojo rubí con reflejos violaceos,  con un sorprendente y muy marcado sabor a aceituna negra  y en el que también en un segundo plano salen frutos pasificados con un toque ligeramente especiado.

 

El ambiente, que como señalábamos al principio puede llegar a resultar un poco frío, se va haciendo más cercano conforme avanza la degustación, en buena medida gracias a la cercanía y sencillez del jefe de sala, Victor, quien con su buen hacer termina haciéndonos sentir como en casa. El resto del personal también resultó en todo momento atento, cercano y amable.

 

En conclusión, una experiencia de lo más recomendable para todos los entusiastas de la buena mesa.

 

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