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Club Murcia Gourmet Verna.Club Murcia Gourmet

Club Murcia Gourmet Ficha Básica del Restaurante:
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Datos del Restaurante:
Nombre: Verna Dirección: Carril de los Canos, 104
Localidad: Puente Tocinos Provincia: Murcia
C. Postal: 30006 Teléfono: 625 40 74 09
Email: reservas@restauranteverna.com
Web: http://restauranteverna.com/

Información Básica del Restaurante:
“Cocina murciana y de autor” Con esta frase se presenta el restaurante en su web. Y, como hemos podido comprobar los miembros del club en la cena, la cocina de José Miguel García Pelegrino hace honor a esas palabras.


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Nuestra Visita
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Los Gourmets de Murcia visitan el Restaurante Verna, en el Estudio de Ana (Puente Tocinos).

“Cocina murciana y de autor”

Con esta frase se presenta el restaurante en su web. Y, como hemos podido comprobar los miembros del club en la cena, la cocina de José Miguel García Pelegrino hace honor a esas palabras. Como preámbulo de esta crónica les dejo también algunas de las afirmaciones de los responsables del restaurante:

“Trabajamos cada día para conseguir la excelencia; tanto en la cocina como en todo lo que la rodea”. Ana Salvat, propietaria de Verna y del Estudio de Ana.

“En cocina, siempre estamos innovando y creando nuevos platos que mejoren la experiencia de los comensales”. José Miguel García Pelegrino, chef ejecutivo del restaurante Verna.

Tengo que reconocer que, durante la elaboración del texto, cada vez que describía alguno de los platos me invadía una sensación de regocijo por el recuerdo de los matices, los sabores, los olores y las texturas de los mismos, estimulando nuevamente mis papilas gustativas y haciendo elevar las comisuras los labios hasta componer una sonrisa de placer.


Murcia Gourmet
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Verna es el nombre actual del Restaurante El Estudio de Ana, regentado por Ana Salvat, y al que este club ya visitó hace unos años. Si entonces fue un descubrimiento agradable y exitoso, en esta ocasión el redescubrimiento ha sido sorprendente e impactante, a la vez que extremadamente placentero.

Para quien no lo conozca todavía, el local está ubicado en la planta baja de un palacete hispano musulmán, con una decoración muy cuidada y elegante, a la vez que vanguardista.  Se asienta en un terreno de aproximadamente 6.000 metros cuadrados, a solo 5 minutos del centro de Murcia, en la huerta de Puente Tocinos, rodeado de bellos jardines, con parking propio y salón para celebraciones. Por definición, el Estudio de Ana es apacible, elegante y selecto.


Murcia Gourmet
Murcia Gourmet

Para la descripción del menú que degustamos el pasado jueves, primero se hace obligatorio presentar, a grandes rasgos, a los responsables directos del mismo: el chef, por ser el artífice de las creaciones culinarias, y el sumiller, porque sin un adecuado maridaje cualquier magnifico plato pierde brillantez y no llega a expresar en toda su extensión los matices de su personalidad.

Jose Miguel García Pellegrino, chef ejecutivo de Verna ha trabajado en restaurante con estrellas Michelén tales como, Diverxo, Casa Marcial o Pepe Vieira Camino da Cerpe, entre otros; y Alberto Hernández, metre-sumiller de Verna, que, aunque joven, alberga ya una dilatada experiencia en la selección y recomendación de buenos clados.

Tanto Alberto como el chef Jose Miguel, acompañaron la presentación de cada plato y el maridaje correpondiente a lo largo de toda la velada.

Fuimos recibidos por el responsable de sala y el equipo de camareros y camareras, elegante y protocolariamente vestidos, junto con el metre-sumiller, invitándonos a un cocktel  fresco de Campari con tónica, refrescante preámbulo de la cena.

Una vez llevados a la mesa degustamos unos “snacks de bienvenida”: un equilibrado ceviche de lubina, equitativo en acidez, textura y punto picante ají, con una tosta de mantequilla de aceite de oliva que, por recomendación del metre, se debe tomar primero la tosta y después el ceviche; 



y como segundo entrante, una delicada y untuosa croqueta cremosa de ibérico con mayonesa de ibérico junto con un bisún de sobrasaba con sésamo que, en boca es fino y complementa perfectamente a la croqueta. Bocados elegantes y estimulantes  para un prólogo prometedor.


Metidos ya en harina, el primer plato que se sirvió fue un salmón curado por el propio restaurante con crema de remolacha, mayonesa picante, pepinillo, alcaparras y huevas de trucha. A sabiendas del gusto del paladar murciano por el salmón marinado, el chef José Miguel elaboró este plato como homenaje a la cocina regional. Vistoso y colorido, tiene una presentación de diseño vanguardista con una acertada combinación en la que los sabores se complementan a la perfección: las huevas aportan textura, al explotar con cada bocado, y el picante cohesiona muy bien el plato dejando el recuerdo, sin estropear el resto de matices.  Sencillamente perfecto. 


Tanto los entrantes como el salmón estuvieron maridados con un cava Dominio de la Vega Authentique de 18 meses en barrica, frutal y fácil de beber.

El segundo plato de la noche fue un Ravioli de Osobuco (de vaca vieja) con jugo de carne trufado. Mucha intensidad y mucha reducción definen a este plato, donde el rastro de la trufa es tenue, la textura de la carne es perfecta y el bocado de la pasta es “al dente” y con la temperatura exacta. Después de terminar el plato, los matices se rememoran en las papilas gustativas durante largo rato. Magnífica ejecución.  


En cuanto al maridaje, un  Jerez Fino Inocente, dulce y seco a la vez que sintoniza muy bien con el jugo de la cocción de la carne.

Otra atrevida propuesta nos mantiene por el camino del goce gastronómico: Rodaballo asado con salsa romescu, calçots y bimi, osada composición en la que el pescado, servido con su propia piel, se complementa de forma suave y sorprendente con el sabor de los calçots fielmente elaborados, la finísima y untuosa salsa romescu y el verde, casi crudité, del bimi. Siguiendo la tónica de la noche, perfecto punto de temperatura en todos los elementos del plato y una presentación exquisita.


La recomendación del sumiller para esta elaboración: un Neno Viña de Somoza, vino blanco monovarietal de Valdeorras, expresivo y delicado a la vez, con aromas florales y afrutados. 

Como cuarto, y último plato, se nos sirvió una Pluma ibérica con emulsión de tomate y tomillo, patata arrugada y caramelo de cerdo, presentada con un nevado de parmesano recién rallado por encima.  Se me hace difícil no redundar en adjetivos para definir este plato (al igual que todos demás que compusieron el menú de la noche), así que lo voy a hacer: divino el punto de cocción de la carne, delicado el  caramelo de cerdo, que regula la potencia salina de unas papas arrugadas hechas al estilo canario, y un parmesano recién rallado que, lejos de parecer un mero adorno visual, hace de nexo gustativo de todos los elementos. Emoción en boca. 


Siendo un plato de carne no debía faltar un buen tinto. Y qué mejor que EL MOLAR, un Jumilla afrutado, delicado en boca, con final seco pero permanente. Ideal para la pluma ibérica.

Antes del los postres degustamos un Sorbete de higo chumbo con crema de limón, una elaboración con aires murcianos, propia de la casa, que refresca y acomoda el paladar para dar el salto final al dulce.


POSTRES:

Como no podía ser de otra forma, la velada culminó con un postre a la altura: una Nueva versión de tiramisú con bizcocho vapor y unos Mignardises, dulces mini, ambas reinterpretaciones personales del chef sobre elaboraciones tradicionales donde los matices típicos de la huerta, como el hinojo o el anís estrellado, aparecen sin asumir excesivo protagonismo. Todo esto regado con un Escarche, vino de hielo 100 % monastrel. 


Al concluir la cena, comentando en la sobremesa con los compañeros, el sentimiento generalizado se resumió en la siguiente afirmación: “Una cena sublime en la que el recuerdo de cada plato se acopla con el siguiente, dejando al final un conjunto de matices perfectamente cohesionados. ¡Chapeau!”

Para culminar esta crónica, como huertano, panochista y murciano que soy, les echo el “remate” en la llengua e noestra tierra:

 

“En un lugarcico e Murcia,

encomedio e la güerta

está el Estudio d’Ana:

un roalico e tierra

con una casa mu maja

d’hace años milenta,

y’aonde puedes minchar

una cocina de enza,

de guchara y teneor

de un cocinero d’estrella;

el servicio, especial

y las bebías, de solera

pa que salgas satisfecho

de la comía o la cena.

Apúntate bien el nombre:

Es el Restaurante Verna.

¡Estais tuicos envitaos

pa cualsiquier día que sea!”.

Emilio Soler “El Corcho”


Murcia Gourmet
Murcia Gourmet

DOMINIO DE LA VEGA AUTHENTIQUE, D.O. Cava. Cava espumoso, para los snacks de bienvenida y el primer plato. 

FINO INOCENTE, D.O. Jerez de la Frontera. Vino de Jerez potente y seco, para el Ravioli de Osobuco, perfecto para la complejidad de este plato.

NENO DE VIÑA SOMOZA, D.O. Valdeorras. Vino blanco 

EL MOLAR, D.O. Jumillla. Vino tinto afrutado, delicado en boca con final seco, pero permanente. Para a Pluma Ibérica, ideal.

ESCARCHE (Vino de hielo). Vino dulce 100% monastrel, para los postres.

Todas las fotos de esta cena y de todas las del Club Murcia Gourmet en:

www.flickr.com/clubmurciagourmet





Club Murcia Gourmet
Valoraciones de 0 a 10
Club Murcia Gourmet

Presentación
Mesa:
Datos Valoracion8,39
Ambiente
Decoración:
Datos Valoracion8,52
Servicio: Datos Valoracion8,77
Materia Prima: Datos Valoracion8,87
Maridaje: Datos Valoracion8,35
Elaboración / Complejidad: Datos Valoracion8,71
Vinos: Datos Valoracion8,06
Explicaciones
del Chef/Maitre:
Datos Valoracion8,74
Postres: Datos Valoracion8,32
VALORACIÓN: Datos Valoracion8,53

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